Me importa un comino

Hasta hace poco tiempo, no tenía idea de qué era el comino ni tenía intención alguna de usarlo ever, salvo como metáfora de algo que me tenía sin cuidado. Todo eso cambió con mi incursión en el mundo del pan. Más específicamente, cuando empecé a hacer panes europeos a la antigua: sin levadura.
Suena como la solución a quien quiera hornear pan y se encuentre sin los ingredientes necesarios, pero...nones.
Los panes sin levadura se demoran.
Éste, en particular, lo empecé un día domingo en la mañana y lo horneé recién el viernes en la noche. Durante todos esos días, fui armando una masa agria (sour dough) que alimentaba cada dos días con nuevas adiciones de harina y agua. Por mientras la masa fermentaba e iba tomando un aroma ácido (agrio) que determinó la formación de un pan sabroso, aromatizado por su propio fermento más una pizca de...comino. El comino es una hierba de la que se usan las semillas levemente machacadas y otorga un sabor anisado y delicado a las preparaciones.
Sí, yo también me horroricé de entrada por la idea de comer un pan fermentado, pero no hay que equivocarse: el fermento es un cultivo de bacterias y hongos (levaduras) cuya liberación de gases al entrar la harina en contacto con el agua, hace que el pan leve (crezca durante el reposo después de ser amasado y antes de ser horneado) y tome un sabor más rico y complejo. Todos los panes, por consiguiente, llevan fermento. Para dar una idea más exacta de esto se puede citar el caso extremo opuesto: el Matzá o pan ácimo, que comen los judíos durante Pesaj (fiesta que generalmente coincide con la Pascua cristiana) y cuya característica es que no lleva harina ni es fermentado, en conmemoración de la huída de los israelitas de Egipto, en que no hubo tiempo para dejar levar el pan y por lo tanto lo comieron así, plano y con sabor a harina.
Hay otros panes fermentados que ya he preparado con anterioridad y poco éxito (Pugliese, por ejemplo), pero me enorgullezco al decir que he mejorado mi técnica y mi instinto y éste quedó en su punto de acidez y sabor. Con ayuda de algunos secretillos a la hora de hornear, la cáscara quedó crujiente y la miga, suave. Delicioso para tostar -cortado en delgadas láminas- y untar con mantequilla, o bien para comer con un queso Brie como fue el caso ayer donde mis padres.
Toda esta introducción, entonces, para plasmar detalles de lo que fue una maravillosa experiencia haciendo y probando San Francisco Sourdough Bread, famoso en su ciudad de origen y alrededor del mundo, como se puede apreciar.